В группе твердых сыров были проведены исследования по установлению закономерностей влияния состава и качества молока, а также изменения состояния жировой фазы в процессе выработки на формирование характерных органолептических характеристик твердого терочного сыра и адаптации технологических приемов и режимов выработки к условиям производства сыра в условиях средней полосы России. Результатом этой работы стала разработка технологии сыра типа Пармезана, относящегося к группе сыров премиум-класса, имеющего более короткий срок созревания (не более 6 мес. против 1-2-3 лет у импортного аналога) и органолептические характеристики, приближенные к европейскому аналогу – сыр Италико (СТО ВНИИМС 020-2014). В настоящее время технология проходит производственную проверку.
- сыр Гауда–Углич (ТУ 9225-166-04610209-2006) может вырабатываться массовой долей жира в сухом веществе 40,0, 45,0 или 50,0 %. Форма сыра: прямоугольный брусок массой 1,5-3,0 кг и 2,5-6,5 кг или низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Эффективность производства по сравнению с традиционными сырами голландской группы достигается путем сокращения срока созревания до 25 сут, благодаря специально подобранным бактериальным закваскам и технологическим приемам выработки; экономией сырья (до 5 %); сокращением потерь при производстве благодаря новому способу упаковки сыра в пакеты российского производства «Амивак» (до 5 %) по сравнению с традиционным способом упаковывания;
- сыр Эльзит (СТО ВНИИМС 008-2011) созревает при участии поверхностной микрофлоры, которая наносится на поверхность сыра при созревании. По окончании созревания сырная слизь смывается с поверхности головки и наносится защитное покрытие (полимерная пленка или латексное покрытие). Сыр имеет выраженный сырный вкус с пикантной нотой и легкой кислинкой. Консистенция мягкая, пластичная. Продолжительность созревания в зависимости от массы головки и желаемой интенсивности выраженности вкуса – 20 сут (Эльзит молодой), 30 сут (Эльзит зрелый), 40 сут (Эльзит выдержанный). Импортным аналогом сыра является известный сыр Тильзит;
- сыр Юбилейный (ТУ 9225-142-04610209-2005) относится к полутвердым сырам с высокой температурой второго нагревания. Массовая доля жира в сухом веществе 45 или 50 %. Сыр отличается от импортного Маасдама небольшой формой и массой головки, что позволило сократить продолжительность созревания до 45 сут и значительно облегчить технологические операции по уходу за сыром. Благодаря специально подобранному составу заквасочной микрофлоры и определенным технологическим приемам, сыр Юбилейный имеет более гармоничный вкусовой букет со сладковато пряными, ореховыми нотами и фруктовым послевкусием. Рисунок сыра состоит из глазков правильной или овальной формы размером с ягоду крыжовника. Допускается отсутствие рисунка. Технологии сыров предлагаемого ассортимента предусматривают использование только натурального молока-сырья, а формирование вкусовых букетов сыров ориентировано на вкусовые пристрастия большинства населения страны. Сыры рекомендуются для непосредственного употребления в натуральном виде в рационе питания всех групп населения, включая пожилых людей и детей.
Именно для повышения качества производимых Российскими сыроделами сыров, твердых и полутвердых сортов, нами разработана и выпущена на рынок «Пластиковая перфорированная полка» изготавливаемая только из первичного полипропилена и гарантированная для контакта с пищевыми продуктами (подтверждено декларацией ТР ТС). Максимальная эффективность данной модели, представляется для процессов посолки в контейнерах и обсушки естественным способом (без применения туннельных сушильных камер), а также вызревании сыров покрываемых воском или латексом — т.е. там где сыр в открытом виде лежит на инвентаре. Тукин Алексей
ооо”маш-пром-технологии”
