Производство пастилы и зефира

Попробуем сегодня разобраться в технологическом процессе кондитерского производства пастилы и зефира. Покупая в магазинах излюбленный продукт, задумываемся ли мы, насколько сложный или? наоборот? простой процесс приготовления? Как возможно получить вкус и массу данного продукта?

А может даже кто-то из вас попробовал сделать зефир или пастилу на домашней кухне, и насколько сильно вкусы отличаются от производственного продукта.

Так давайте же с вами рассмотрим более подробно технологию производств:

Пастила и зефир относятся к группке кондитерских изделий, по структуре они представляют собой пенообразную и нежную массу.

Разновидности пастилы:

• клеевая; делается на основе агарового или пектинового сиропа, самая низкокалорийная;
• безклеевая; используется пюре яблок,белок и сахар, получается воздушное лакомство;
• заварная; на основе мармеладной фруктовой, ягодной или смешанной сахарной массы, имеет вязкую структуру.

В нашей статье мы разберем производство БЕЗКЛЕЕВОЙ пастилы.

Пастила из яблочного пюре должна иметь высокую студнеобразующую способность и влажность не более 88% .Такое пюре получают на предприятиях путём уваривания под вакуумом до содержания сухих веществ 15-17% .

Затем партии уплотнённого пюре подвергают смешиванию для получения с определённой желирующей способностью. После уплотнённое пюре смешивают с сахарным песком в смесителях периодическим или непрерывным способом.

Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахарно-яблочной смеси должно быть на уровне 57-59% достигается смешиванием сахарного песка и пюре в соотношении 1:1.

Процесс сушки ведут в две стадии с различным режимом сушки:

• 1-й этап сушки продолжительностью 2,5-3,0 часа при температуре воздуха 40-45 ⁰С и относительной влажности 40-45%, на сплошных нержавеющих подносах, а так же на перфорированных лотках (разносах) ООО «Маш-Пром-Технологии» подкладывая пищевую бумагу на лоток для избежания протекания пенообразной массы через перфорацию, но сократив при этом время сушки до 2х-2,5 часов.
• 2-й этап сушки продолжительностью 2,0 часа при более высоком температурном режиме 50-55 ⁰С и относительной влажности 20-25%, на сплошном нержавеющем инвентаре или на перфорированных лотках (разносах) ООО «Маш-Пром-Технологии» уже без подкладывания пищевой бумаги на лоток, и при этом сокращая время сушки до 1го- 1,5 часа.

Высушенную до содержания влаги 17-19% пастилу охлаждают, осыпают сахарной пудрой и подают на фасование и укладку, а затем на упаковку.

Производство зефира

Существует немало видов зефира, которые классифицируются в соответствии с разновидностями используемого исходного сырья. Это может быть грушевый, вишнёвый, малиновый, лимонный, сливочный, шоколадный, но чаще всего яблочный зефир. Мы же сегодня с Вами разберем производство яблочного зефира.

Зефир отличается тем, что в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84-85% яичного белка вносят в три раза больше, чем в массу пастилы, и сбивают до меньшей плотности на непрерывном действии агрегата под избыточным давлением.

Формуется зефир на зефироотсадной машине и так как масса имеет большую вязкость, чем пастильная, при отсадке сохраняет форму и не растекается. Затем зефир выстаивают и подсушивают:

• • Выстойка осуществляется в помещении цеха в течении 4 часов на сплошном разносе из нержавейки или на лотках ООО «Маш-Пром-Технологии» с использованием подкладки из пищевой бумаги тем самым исключив прилипание к инвентарю и добиться равномерной обсушки за 3.5 часа, в камере до содержания сухих веществ 77-80%.

При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка.

• • Затем половинки зефира обсыпают пудрой и в ручную склеивают(склеивают), парно между собой нижними не имеющими корочки поверхностями.
• После отправляют на подсушку на 4-6 ч при температуре (37,5±2,5) °С и относительной влажности воздуха (55 ±5) % на сплошных лотках из нержавеющей стали, а так же на лотках ООО «Маш-Пром-Технологии» уже без использования подкладки из пищевой бумаги тем самым сократив процесс обсушки до 3 — 5 часов для получения содержания сухих веществ 80-84%, затем подают на упаковку.

Хранение готовой продукции после упаковки осуществляется в чистых, сухих, проветриваемых складах при температуре не более 18 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантийный срок хранения при правильных условиях составляет 1,5 мес.

В завершение нашей небольшой статьи мне бы хотелось немного рассказать о нераскрытых ФИШКАХ использования перфорированных лотков ООО «Маш-Пром-Технологии» на производстве зефира и пастилы:

• Несмотря на свою лёгкость, это очень прочный материал, способен выдержать нагрузку обычную от 4,0 до 6,0 кг и увеличенную от 10,0 до 12,0 кг, также обладает термостойкостью, и выдерживает до +75 °С (не ломается и не выворачивается).
• Имеет перфорацию 3,8 мм, которая создаст равномерный обдув со всех сторон и устранит лишнюю влагу не применяя усилий, тем самым мы сокращаем затраты времени в завершающей сушки снижая её на 35-50%.
• Ещё он отличается от металла коррозийной стойкостью, что увеличивает его сроки эксплуатации , и исключает запах металла в изделии.

Ну и чтобы наша статься не казалась голословной, мы предлагаем позвонить нам на бесплатный номер 8 800 444 76 42 и получить консультацию по интересующим Вас вопросам, а затем оплатить получить бесплатный тестовый образец оплатив при этом только доставку из города Краснодар до Вас чтобы убедиться в наших словах на собственном производстве.