При производстве замороженных полуфабрикатов необходимо использовать качественное оборудование, которое позволяет осваивать новые технологии переработки, и выпускать продукт самого высокого качества.
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину.
Заморозка необходима для сохранения продукта в течение длительного времени, а так же в них сохраняется витамины и минеральные вещества гораздо больше, чем при консервации и других способов хранения.
Процесс замораживания применяется также для следующих целей:
- отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
- изменения физических свойств продуктов (твёрдость, хрупкость, и т.д.) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;
- сублимационной сушке;
- производства своеобразных пищевых продуктов и придание им вкусовых и товарных качеств (быстрозамороженные продукты).
Заморозка мяса:
Мясо или полуфабрикаты замораживают двумя основными методами:
- контактным и в специальных морозильных камерах с использованием скороморозильных аппаратов.
Наиболее распространенным в наше время является второй метод заморозки:
- в потоке холодного воздуха.
Мясо для заморозки поступает в камеры в виде туш, полутуш, четвертин или в виде полуфабрикатов. В зависимости от вида продукта и оборота, заморозка мяса может осуществляться на подвесных путях, стеллажах (для моделей лотков), тележках (для модели ящика штабелируемого), ленточном конвейере (как процесс, но к нашим изделиям не относятся).
А также на качество и внешний вид мяса и мясных полуфабрикатов, как и на любой другой продукт, влияет скорость заморозки. Скорость заморозки мяса зависит от температуры и интенсивности циркуляции воздуха в камере. Заморозить продукт можно и при -18 С и при -35 С и ниже. Чем ниже температура и выше теплообмен, тем быстрее протекает процесс заморозки. Если с температурой всё однозначно — чем ниже, тем лучше, то с циркуляцией воздуха в камере – нет. С увеличением скорости потока воздуха увеличивается и усушка мяса, его заветривание. Потери мяса от усушки при замораживании составляют около 1%.
При заморозке мяса и мясных полуфабрикатов в камере должна поддерживаться температура -25С…-35С. Рекомендуемая длительность заморозки мяса и мясных полуфабрикатов, в зависимости от размера продукта различается: мясные туши, полутуши и четвертины – от 15 до 24 часов; птица – 20 часов (для модели ящиков); мясные полуфабрикаты и готовые блюда от 0,5 до 2 часов (для моделей лотков).
Заморозка рыбы
Заморозка рыбы, как и любых других продуктов, обязательно выполняется с соблюдением всех санитарных норм и правил, при этом используется специальное оборудование для заморозки. Существуют особенности, которые существенно отличают процесс замораживания рыбы. Их мягкие ткани содержат большое количество жидкости, которая может продлить сроки хранения при качественном способе заморозки.
Способы заморозки рыбы
- Заморозка рыбы благодаря холодному воздуху позволяет производить высококачественную продукцию. Такой способ заморозки характеризуется большими расходами и потерями холода. Кроме того поверхности охладителя быстро покрываются инеем, а его очистка требует остановки процесса работы оборудования для заморозки;
- Замораживание с помощью плиточных устройств выдает более эффективные экономические показатели, чем воздушная заморозка. Однако в металле существенным недостатком является примерзание тушки рыбы к поверхности оборудования для заморозки. Для исключения такого фактора охлаждающие плиты оборачивают специальной пленкой или бумагой. Такие манипуляции приводят к существенным затратам упаковочных материалов, финансовых средств и труда;
- Жидкостная заморозка происходит с помощью холодных рассолов. В таком случае рыба подвергается заморозке быстро, а энергетические расходы существенно меньше, чем при воздушной заморозке. Недостатком такого способа является дополнительное просаливание рыбы, смерзание при хранении, потеря качества продукта;
- Льдосолевое замораживание осуществляется с помощью смеси льда и соли. Принцип действия схожий с жидкостным замораживанием, только в этом случае вместо жидкости рыбу пересыпают льдосолевой смесью. Недостатками являются легкое просаливание верхнего слоя, потускнение окраса, деформация верхних тканей;
- Замораживание в кипящих хладагентах. Примером такого способа является распыление жидкого азота в специальных агрегатах. Оборудование для заморозки такого рода производит продукцию очень высокого качества, но такой способ на данный момент является экономически невыгодным.
“Шоковая заморозка рыбы — это форсирование трех основных этапов заморозки (охлаждение, подмораживание, домораживание). Оно является основной идеей шоковой заморозки рыбы. Отбор тепла в таком случае происходит двумя способами: понижение температуры в камере до -30-35 С и ускорение движения хладоносителя (в данном случае воздуха)”.
Шоковая заморозка способствует сохранению структуры, пищевой ценности и вкусовых качеств продукта.
Сложности, возникающие при заморозке:
- потеря товарного вида (прилипание продукции) чаще всего происходит на лотках из дерева и металла;
- затраты на долгую чистку и дезинфекцию создадут вам деревянные лотки и полки;
- сплошные поверхности инвентаря увеличат вам время значительнее, чем если бы вы использовали перфорированную поверхность или изделие из полипропилена.
Преимущества:
- Снижение потерь продукта;
- Сокращение длительности заморозки;
- Уменьшение производственных площадей;
- Сокращение квалифицированного персонала;
- Снижение срока окупаемости.
В последние годы шоковую заморозку стали широко использовать в военной и космической отрасли. Даже современные бытовые холодильники имеют такую опцию.
Дефростация
В производственном процессе важна не только правильная заморозка продукта, но и разморозка (дефростация) его. После дефростации продукт должен сохранить своё качество,вид,форму,цвет и вкус.
Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами,их разморозка проводиться по разному, хотя общие принципы, сохраняются.
Предлагаем рассмотреть способы дефростации:
- Продукты размораживаются в воздухе в специальных камерах или аппаратах, в которых подаваемый воздух нагревается в кондиционерах или калориферах. Поток теплоносителя подаётся снизу вверх.
- При размораживании в жидкости (вода,рассол,бульон), размораживание происходит быстро из-за большой теплоёмкости воды и высокого коэффициента теплоотдачи.
- При использовании электрического поля пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще с большой скорость. В качестве источников высокой частоты используются ламповые генераторы.
- Токи высокой частоты применяются для размораживания ягод, плодов, овощей и т.д.
А теперь давайте с вами рассмотрим плюсы и минусы существующих вариантов изделий для заморозки и дефростации, а также преимущество изделий, производства ООО «Маш-Пром-Технологии»:
- Металлические ящики, контейнеры.
Обладают повышенной прочностью и стойкостью, считаются долговечными. Их существенный недостаток — продукция прилипает к металлическому изделию. И из-за сплошных стенок ящика происходит неравномерное охлаждение или промерзание продукта.
- Металлические и пластиковые сплошные лотки.
Ещё одним минусом можно назвать разрыв теста на сплошных металлических и пластиковых лотках при резком перепаде температуры от высокой к низкой.
- Лотки и ящики из полипропилена.
Наличие перфорации на наших изделиях позволяет решить вопрос прилипания продукта, так как происходит равномерный обдув и охлаждение, препятствующие проникновению влаги в продукт при резком перепаде температур.
Также можно отнести к преимуществу полипропилена минимальное прилипание продукта по сравнению с деревянным изделием или металлическими поверхностями.
На перфорированном изделии происходит более лёгкий съём чем на не перфорированном изделии.
Так же отметим, что полипропилен обладает низкой теплопроводностью: холод или тепло сразу передаются продукту в отличие от металлических или деревянных изделий, где сначала тепло/холод проникает в конструкцию, а потом в продукт.
- Эффективное применение наших лотков.
- заморозка полуфабрикатов в тесте;
- заморозка мясных и рыбных полуфабрикатов;
- заморозка филе рыбы (металл и дерево, на нежной текстуре оставляет недостатки);
- колбасные изделиях;
- кусковые части мелкой и средней фракции из мяса и рыбы.
«Длительность заморозки вы можете снизить и на 50-60%, если использовать перфорированные лотки из полипропилена, а значит заморозка полуфабрикатов займёт у вас в пределах 45 мин. времени в зависимости от температуры внутри камеры (от 27 С и ниже), согласитесь, неплохая выгода для производственного времени».
Эффективное применение наших ящиков
Эффективность применения продумана, как для заморозки крупных и средних кусковых частей мяса и рыбы, так и для дефростации. Форма ящика позволяет плотно помещаться в него двум евробрикетам мяса или рыбы, сплошные бортики не позволяют продукту выпадать за пределы ящика, а перфорированное дно способствует равномерной разморозке.
- Ящик имеет возможность самоштабелироваться — это позволяет исключить применения металлических конструкций, тем самым экономит место и затраты на оснащение производства и повышает гигиеничность на производстве, т.к сварные конструкции имеют труднодоступные места и мойка/дезинфекция,усложняются.
- Можно применять не только для заморозки/дефростации, но и перемещать между цехами. Ящик имеет фиксирующие устройства обеспечивающие устойчивость при его штабелировании,и перемещении.
«Гарантированно всесторонне и полноценная заморозка или дефростация, что сделает продукт отличного качества (и это не просто слова рекламы,а реальные отзывы наших покупателей от применения и сравнения с общепринятыми моделями распространённые в стране)».
Каждая модель производства ООО «Маш-Пром-Технологии» и ИП Тукин А.В до мелочей продумана и проверена в эксплуатации технологами производств, мы постоянно совершенствуемся и не останавливаемся на достигнутом. Поэтому мы так уверены в своих изделиях и предлагаем Вам убедиться в этом лично!
Позвоните нам по бесплатному номеру 8 800 444 76 42 и получите консультацию по интересующим Вас вопросам, а затем по желанию получите БЕСПЛАТНЫЙ тестовый образец, оплатив при том только доставку из города Краснодар до Вас.
